LA ENSALADA CÉSAR Y EL GRAVE CONFLICTO DE LAS ANCHOAS
Foto de El País
Transcurría el otoño de 1966, cuando mis futuros suegros me invitaron junto con mi novia, a comer en el restaurant El Internacional, en la Calle de Morelos 98, a una cuadra del Monumento a la Revolución, propiedad de Alex Cardini, quien a ojos vista nos preparó la mas famosa ensalada de origen mexicano de todos los tiempos: La Ensalada César, así con mayúsculas, por ser nombre propio y por merecimientos que no tienen parangón y que aquí deseo darle un modesto reconocimiento, a la par de instar a mis lectores a prepararla en tiempos de cuarentana y lograr, además de una distracción, la dicha de paladearla.
La verdadera historia, la que no cuenta mentiras, suma mi investigación y los sabrosos comentarios de Alex César Cardini III, nieto en vida de uno de los hermanos Cardini, inmigrantes italianos que llegaron a los EUA en 1922, época de la prohibición. Uno de ellos se fue a Nueva York (Alex) y otro a San Diego (César), donde éste último percibe la manera de atraer a los turistas estadounidenses atrapados por la ley seca y abre un restaurant en Tijuana.
El negocio restaurantero próspero vuelve a unir a los hermanos, quienes en poco tiempo tienen una discordia de tono elevado entre quienes aman la cocina y los manjares que de ella emanan. En 1923/24 César inventa la ensalada y le da su nombre, convencido de que la sencillez debe prevalecer unida a los varios ingredientes que al ligarse, entregan el sabor de una fusión que no requiere de mayor apoyo y menos de un sabor fuerte. Por otro lado, Alex se empeña en agregar un toque enérgico, que en su criterio requiere el platillo. Le añade anchoas untadas a un par de panes largos (bolillo tostado), como parte de la ensalada. La pasta la prepara en un mortero. Esto, resulta inaceptable para César y sobreviene la ruptura familiar de quienes ven a la cocina y sus resultados de igual manera y con la misma intensidad que Charles Darwin al estudiar el origen de las especies. Cuentan lenguas sueltas, que bien se sabe que nunca faltan, que César estaba molesto con su hermano que empezó a enamorar a una gringuita que a él le había gustado, Alex contrajo matrimonio con la dama de quien permaneció casado un año. El dramático resultado de la desavenencia familiar es que existen dos recetas muy parecidas una a la otra, ya que sólo se distinguen por la participación enérgica de las anchoas. Cabe agregar que el pan largo es otro cambio de Alex, ya que César usa crutones en forma de dado.
A estas alturas de mi Hormiga, algunos quisieran conocer la receta, la que paso con la exhortación de hacerle honor a la familia Cardini que no sólo la inventó, sino que continúa la tradición, ya que el nieto en vida, Alex César Cardini III, estima que a la fecha ha preparado medio millón de Ensaladas César. Cabe agregar que en el mundo se venden muchísimas ensaladas con el nombre de “Ensalada César”, pero la que a continuación se describe es la original, con la pequeña diferencia de las anchoas, misma que se indica en su oportunidad.
Lo primero es contar con una ensaladera curada varios días por dentro con ajo. Se deja secar y se limpia con un trapo remojado en yodo y poca agua, en el entendido que la ensaladera sólo servirá para preparar ensaladas césar y por ende nunca debe lavarse con agua y jabón, tan sólo limpiarse con una tela con un poco de yodo.
Una de las características y atractivos de la Ensalada César degustada en restaurant, es que se prepara junto a la mesa y a la vista de los comensales.
La lechuga es del tipo orejón (o lechuga romana). Cada hoja se lava y desinfecta utilizando agua con algunas gotas de yodo. Se seca hoja por hoja con tela “manta de cielo” y se refrigera 15 minutos antes de servirse, para que tomen firmeza.
El aceite de oliva que se utiliza es una fusión que se logra, al introducir 10 dientes de ajo picado en medio litro de aceite durante 5 días. Para quien no gusta del ajo, se utiliza tan sólo el aceite de oliva.
Se coloca la lechuga hacia arriba en la ensaladera, calculando 6 a 8 piezas por comensal y se le pone pimienta negra recién molida. Se baña con 30 mlts de aceite de oliva. Se añaden los crutones y panes largos tostados de bolillo sin grasa, untados o no con pasta de anchoas al gusto del comensal, a razón de 2 panes largos o 6 crutones de dado por persona.
Se agrega un huevo pasado por agua hirviente por un minuto y en agua con hielo por 5 minutos, 80 a 100 gramos de queso rallado paramigiano reggiano (24 meses de maduración) de preferencia o parmesano como segunda opción, 5 mlts de salsa Worcestershire de preferencia marca Lea & Perrins’ y un limón amarillo (de los llamados Eureka).
La lechuga se liga al aderezo al darle vueltas de manera envolvente hasta crear una emulsión.
Se sirve en plato frío, espolvoreando una cuchara del mismo queso.
El maridaje con vino se sugiere que sea un tinto, en caso de incluir anchoas en la ensalada y de lo contrario sin vino o un blanco ligero.
Como una anécdota adicional se menciona que Alex Cardini en Tijuana, rebautizó al platillo como La Ensalada de los Aviadores y la sirvió por primera vez con esta denominación un 4 de julio de 1927 (día en que se conmemora de la independencia de EUA), a los aviadores de la fuerza aérea estadounidense estacionados en un fuerte cercano a San Diego, mismos que la popularizaron, con beneficios económicos para los Cardini, aunque con el tiempo la denominación perdió fuerza.
Propongo un reto a mis lectores: probar ambas recetas y elegir. Imagino que quienes son aficionados a chiles picosos, chicharrón y moles que se destacan por sabores fuertes, se inclinarán por la receta con anchoas de Alex. De lo contrario, ahí está la receta de César, con la que se acaricia el paladar, al punto de evitar el tinto, aunque sea un Chianti toscano.
Termino con un reconocimiento a Alex César Cardini III, quien ha continuado la tradición de los Cardini, por cierto, originarios de Parma, en el norte de Italia. Como buen descendiente de su abuelo Alex, él prepara la ensalada con la pasta de anchoas. Es su opinión que así crece la delicadeza (delicatessen) del famosísimo platillo. ¡Chapeau!